Bistro Široká

Liberec naštěstí už dávno není místem, kde by se nedalo dobře, zajímavě a zdravě najíst, ale i tak je nedávno otevřené Bistro Široká momentem, který spousta lidí dlouho a netrpělivě vyhlíželo. Asi jako debutové album od interpreta, který zatím vydal pár skvělých singlů. Čekání se vyplatilo – majitel a kuchař bistra v jedné osobě, Tomáš Foltýn, kterému tady nikdo neřekne jinak než Foltýnek, nám zpívá a hraje to nejlepší ze současné moderní gastronomie.

Jak se z architekta stane kuchař a majitel bistra?
Tak, že vaříš ostatním architektům, aby nepomřeli hlady. Když jsem studoval architekturu, tak jsme s tehdejším vedoucím ateliéru architektury Martinem Rajnišem absolvovali řadu několikatýdenních workshopů doma i v zahraničí, na kterých bylo samozřejmě nutné i něco jíst. Pro mě, kterého vaření vždycky bavilo, to byl tehdy jeden z hlavních důvodů, aby se ze mě stal hlavní kuchař pro všechny tyhle výpravy. Občas tam bylo i padesát lidí, pro které bylo potřeba rychle a dobře navařit a to byla ta nejlepší škola.

Vždycky jsem si myslel, že na těchhle akcích se zásadně jí jen lovečák a konzervy…
Tady ne. Jednak kvůli Martinovi, který nás naučil poznávat spoustu dobrého jídla z celého světa a pak taky kvůli tomu, že jíst čtrnáct dní jen párky dokáže jen málokdo. Když jsme byli třeba v Benátkách, každé ráno jsem od kluků vybral nějaké peníze – nikdy to nebylo víc než 10 euro, sednul na gondolu a doplul do nejbližšího místního krámku s jídlem, kde jsem za to nakoupil ty nejlepší olivy, rajčata a pesto a uvařil z toho skvělé jídlo pro 20 lidí. Měli jsme tam pronajatý byt v domě na náměstí, které bylo ještě o něco menší než Papírák a tam jsme si každý večer postavili ven stoly a večeřeli. Italové chodili kolem nás a pořád říkali Mangiare! Mangiare! Tehdy jsem asi poprvé začal přemýšlet o tom, že bych jednou chtěl mít nějaký svůj podnik.

Při vaření na náměstí jsem tě poznal i já. Bylo to na nějaké akci před Stereem a měl jsi tam před sebou na stolku takový obrovský hrnec plný guláše. Byl jsem trochu piclej, ale hlavně jsem měl strašný hlad, takže jsem moc neřešil, jestli je to úplně bezpečný. Dodnes si ale pamatuju, jak moc dobrý to tenkrát bylo. Od té doby jsem si takhle skvěle od tebe pochutnal na spoustě dalších akcí. Nikdy jsem si ale popravdě nedokázal představit, že právě ty – s takovým punkovým stylem vaření – bys někdy mohl mít svou vlastní restauraci. Je to velký rozdíl, vařit sem tam na nějaké akci nebo každý den v bistru?
Je, hlavně v tom, že si všechno musím líp spočítat. Dřív jsem koupil za 3 000 suroviny, navařil, vydělal 3600 a říkal si, hurá, první vydělaná stovka. Kdybych takhle fungoval teď, skončil bych během dvou týdnů. Na druhou stranu nechci z bistra udělat zlatý důl a rezignovat na kvalitu – to bych nebyl já a ani by mě to nebavilo. Takže je to dost o hledání nějaké rovnováhy, ale myslím, že se postupně do toho dostávám.

Když jsi otevřel, dost lidí si stěžovalo a i já jsem měl ten pocit, že děláš dost malé porce.
Myslím, že i to bylo součástí toho hledání – zjistit, jaké porce budou pro lidi akorát. Bylo by super, kdyby i tady fungovalo krásně vystavěné klasické menu jako dřív – předkrm, polévka, jídlo, dezert. Místní realita je ale trochu někde jinde. Porce proto děláme už větší, ale rozhodně z toho nechci udělat závodní jídelnu, kde ti přetéká jídlo z talíře.

Jaké jídlo tě baví vařit nejvíc?
Ryby. Různé druhy příprav mas. A pak zbožňuju věci z vajíček. Vejce do skla, poctivou francouzskou omeletu – ne nějakou utrápenou vysušenou hmotu, míchaná vajíčka na francouzský, anglický nebo americký způsob. Vejce s promíchanými žloutky, nepromíchanými… Kdyby to šlo, podával bych v bistru jen míchaná vajíčka. Každopádně ale všechny jídla, která tady dělám, musí být rychlá, svižná. Nedává mi smysl trávit celý den s jídlem, které potom vydám za deset minut.

Bistro Široká je v Liberci kromě jídla výjimečné také díky designu svého interiéru. Nechal jsi se při jeho návrhu něčím inspirovat?
Hodně mě baví současná newyorská a australská scéna, Skandinávie, Berlín. Dost mě ovlivnil také pobyt v pobaltských zemích, hlavně v Estonsku. Je tam spousta krásných podniků, které mě hodně inspirovaly. A pak taky ten neuvěřitelný mix skandinávské a ruské kuchyně – nic se nevyrovná tomu, když vidíš, jak zapíjej rybu kefírem.

Máte tady také spoustu retro věcí, včetně psacího stroje, na kterém píšeš jídelní lístek.
Měli jsme ho s Klárou doma. Psali jsme si na něj vzkazy, básničky. Ale teď je tady, protože se mi rozbil počítač. Nechce se mi kupovat nový, ale zase potřebuju na něčem psát a pařit hry. Tak mám psací stroj. Z nouze. Mám tady taky starý gramofon, takže když někdo bude chtít, může si přinést svou desku a pustit si ji. Pokud mi ale samozřejmě ukáže zaplacenou poukázku na OSA.

Hodně originální je také nábytek. Můj favorit jsou jednoznačně umakartové židle.
Přišli jsme na ně s Klárou úplnou náhodou – škola ve Frenštátu pod Radhoštěm je prodávala na eBay. Dostali dotaci na rekonstrukci školní jídelny a museli se zbavit starého nábytku. Pak mám moc rád stolek a křesílka z ÚP závodů od babičky, které mě původně chtěla dát až po smrti, ale pak řekla: „Když máš teď to bistro – aspoň budu mít doma víc místa“.

Teď, kdy bistro funguje a podíváš se zpátky – šel bys do toho znovu?
Šel. Přípravy trvaly déle než rok a známí si ze mě už začali dělat srandu, že o tom zase – byl to asi můj třetí pokus tohoto druhu – jen mluvím. Ale nakonec to vyšlo. Chtěl jsem to mít co nejlepší, takže si to nakonec vyžádalo mnohem víc času, než jsem původně předpokládal. A ještě není konec. Provozovat dobrou restauraci je jako mít závodní auto. Na každou trať musíš mít trochu jiný podvozek a neustále ho musíš měnit, vylepšovat. Je to běh na dlouhou trať a já si ho chystám co nejvíc užít.

Bistro Široká. Široká 14, Liberec. T: +420 777 670 844. Otevřeno: 8.30 – 19.00. www.bistrosiroka.cz